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Spécification
Spécification technique n° B1-13-03 du 9 Décembre 2003
applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées
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SOMMAIRE
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| 1. DOMAINE D’APPLICATION | |
| 2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES | 4 |
| 3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES | 4 |
| 3.1. L'abattage |
4 |
| 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage |
4 |
| 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles) |
4 |
| 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage |
4 |
| 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage |
5 |
| 4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES | 5 |
| 4.1. Caractéristiques générales |
6 |
| 4.1.1. Catégories d'animaux - Races |
6 |
| 4.1.2. Origine des viandes |
6 |
| 4.1.3. Maturation |
7 |
| 4.1.4. Parage |
7 |
7 |
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7 |
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| 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant |
8 |
| 4.3.2. Ficelage et bardage |
8 |
| 5. DÉFINITION DES PRODUITS | 8 |
| 5.1. Morceaux à Biftecks |
9 |
| 5.1.1. Description générale |
9 |
| 5.1.2. Muscles utilisés |
9 |
| 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur |
9 |
| 2.2.4. Besoins des professionnels |
9 |
| 5.2. Morceaux à rôtir |
9 |
| 5.2.1. Description générale |
9 |
| 5.2.2. Muscles utilisés |
9 |
| 5.2.3. Présentation des rôtis |
9 |
| 5.2.4 Poids unitaire des rôtis |
9 |
| 5.3. Faux-filet |
10 |
| 5.3.1. Description générale |
10 |
| 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur |
10 |
| 5.4. Côte à l’os |
10 |
| 5.4.1. Description générale |
10 |
| 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur |
10 |
11 |
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| 5.5.1. Description générale |
11 |
| 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur |
11 |
11 |
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| 5.6.1. Description générale |
11 |
| 5.6.2. Muscles utilisés |
12 |
| 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur |
12 |
12 |
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| 5.7.1. Description générale |
12 |
| 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur |
12 |
| 5.7.3. Ficelage et bardage |
13 |
13 |
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| 5.8.1. Description générale |
13 |
| 5.8.2. Muscles utilisés |
13 |
| 5.8.3. Poids unitaire de la portion consommateur |
14 |
14 |
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| 5.9.1. Description générale |
14 |
| 5.9.2. Muscles utilisés |
14 |
| 5.9.3. Présentation des morceaux à braiser |
14 |
14 |
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| 5.10.1. Description générale |
14 |
| 5.10.2. Muscles utilisés |
14 |
| 5.10.3. Présentation des morceaux à bouillir |
14 |
| 6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE | 15 |
| 7. ÉTIQUETAGE | 16 |
| 8. TRANSPORT ET LIVRAISON | 17 |
| 9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE | 17 |
| 17 |
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| 9.1.1. Contrôles quantitatifs |
17 |
| 9.1.2. Contrôles qualitatifs |
17 |
17 |
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| 9.2.1. Constitution de l’échantillon |
17 |
| 9.2.2. Résultats et interprétations |
18 |
| ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS | 19 |
| ANNEXE 2 - ATTENTES DES CONSOMMATEURS | 20 |
| ANNEXE 3 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES | 22 |
| ANNEXE 4 - MARQUES DE SALUBRITÉ | 25 |
| ANNEXE 5 - DÉNOMINATION RÉGLEMENTAIRE, ET CODIFICTION OFIVAL CORRESPONDANTE, DES PIÈCES DE DÉCOUPE DE VIANDES DE GROS BOVINS (arrêté du 18 mars 1993) | 26 |
| ANNEXE 6 - FICHES PRODUITS | 27 |
27 |
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28 |
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29 |
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30 |
© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - 12 janvier 2004
