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Spécification
technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005
applicable aux viandes de veau en muscles ou piécées Pour télécharger
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SOMMAIRE
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| 1. Domaine d'application | 4 |
| 2. Références réglementaires et normatives | 4 |
| 3. Conditions d'élaboration des viandes | 4 |
| 3.1. L'abattage | 4 |
| 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage | 4 |
| 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles) | 4 |
| 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage | 5 |
| 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage | 5 |
| 4. Caractéristiques des viandes | 6 |
| 4.1. Caractéristiques générales | 6 |
| 4.1.1. Catégorie d'animaux – Couleur | 6 |
| 4.1.2. Origine des viandes | 7 |
| 4.1.3 Tendreté | 7 |
| 4.1.4. Parage | 7 |
| 4.2. Caractéristiques microbiologiques | 8 |
| 4.3. Autres caractéristiques | 8 |
| 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids du muscle correspondant | 8 |
| 4.3.2. Ficelage et bardage | 8 |
| 5. Définition des produits | 9 |
| 5.1. Morceaux à griller | 9 |
| 5.1.1 Description générale | 9 |
| 5.1.2 Muscles utilisés | 9 |
| 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur | 9 |
| 5.2. Morceaux à rôtir | 9 |
| 5.2.1. Description générale | 9 |
| 5.2.2 Muscles utilisés | 9 |
| 5.2.3 Présentation des rôtis | 9 |
| 5.2.4. Poids unitaire des rôtis | 10 |
| 5.3. Côte, filet, première, seconde et découverte | 10 |
| 5.3.1. Description générale | 10 |
| 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur | 10 |
| 5.4. Tendron | 10 |
| 5.4.1. Description générale | 10 |
| 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur | 10 |
| 5.5. Grenadin | 10 |
| 5.5.1. Description générale | 10 |
| 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur | 10 |
| 5.5.3. Ficelage et bardage | 10 |
| 5.6. Morceaux à sauté ou à boullier (blanquette) | 11 |
| 5.6.1. Description générale | 11 |
| 5.6.2. Muscles utilisés | 11 |
| 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur | 11 |
| 5.7. Osso bucco | 12 |
| 5.7.1. Description générale | 12 |
| 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur | 12 |
| 6. Présentation, conditionnement, emballage | 12 |
| 7. Étiquetage | 13 |
| 8. Transport et livraison | 14 |
| 9. Modalités d'admission et de contrôle | 15 |
| 9.1. Contrôles systématiques | 15 |
| 9.1.1. Contrôles quantitatifs | 15 |
| 9.1.2. Contrôles qualitatifs | 15 |
| 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques | 15 |
| 9.2.1. Constitution de l’échantillon | 15 |
| 9.2.2. Résultats et interprétations | 16 |
| Annexe 1 : Principaux textes réglementaires ou normatifs | 17 |
| Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes | 19 |
| Annexe 3 : Marques de salubrité | 22 |
| Annexe 4 : Dénomination réglementaire. et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de veau (arrêté du 18 mars 1993) | 23 |
| Annexe 5 : Fiches produits | 24 |
24 |
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| Remerciements | 26 |
© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DAJ - 9 mai 2005
